從“炫技”到“普及”，餐飲市場對于智能餐飲設備的需求的確在爆發(fā)。

北京2022年冬奧會的智能機器人廚師憑借廚藝，征服了中外友人的味蕾。智能小吃炸品機、智能炒鍋、智能煲仔飯機等烹飪機器人，使得北京2022年冬奧會主媒體中心的智慧餐廳成為了“網(wǎng)紅打卡地”，明明只是低頭吃飯的餐廳，卻引得眾人頻頻抬頭。

實際上，智能化應用在餐飲行業(yè)內(nèi)屢見不鮮，如今企業(yè)從保持觀望的狀態(tài)已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)樗伎贾悄芑绾谓当驹鲂А?yōu)化餐廳成本結(jié)構(gòu)。美食與科技不斷融合，讓智能餐飲不再只是餐廳場景的噱頭，其生產(chǎn)與研發(fā)也從未間斷，餐飲智能設備仍具備巨大潛力。

都是機器|餐廳沒有廚師和服務員

“冬奧會的餐廳場景就像一部科幻電影。”這是一位外媒對于北京2022年冬奧會主媒體中心的智慧餐廳的贊嘆，之所以有這樣的評價，主要取決于美食與科技的碰撞。北京商報記者了解到，此次智慧餐廳既沒有廚師烹飪菜肴，也沒有服務人員送餐，整個過程均是自動化、智能化的制作和配送。

承擔著這項烹飪?nèi)蝿盏恼歉魉酒渎毜?ldquo;機器人”們。以中餐為例，智慧餐廳中的中餐分為蒸菜、炒菜、煮菜等幾大類，而這些不同的菜品均是由分工不同的烹飪機器人制作。其中，有多種針對不同食材智能加工設備，它們完成自動或半自動加工后，由協(xié)作機器人將加工好的食材取出，菜和調(diào)料按比例自動分配好，依次倒進炒鍋里進行烹飪，炒好后自動裝進餐盤。除此之外，還有智能小吃炸品機、智能煲仔飯機、智能“漢堡”烹飪機等不同功能的設備，來呈現(xiàn)不同類型的菜品。

“隔空投喂”減少了人與人的接觸，也成為該智慧餐廳實現(xiàn)全程無人化的關鍵。北京商報記者了解到，餐廳天花板上的“云軌系統(tǒng)”可將菜品通過自動升降設備，準確投放在用餐人員的桌子上方。這也就意味著，傳菜、送餐無需人員配送，用餐人員僅需在餐位上等待即可。

由此可見，全程無人化的智慧餐廳讓餐飲智能化發(fā)展在實際應用上體現(xiàn)得更為具象。

從零起步|智能設備解放人力

餐飲智能設備早已出現(xiàn)在人們身邊。在前端，送餐機器人、自助咖啡機成為餐廳的熟悉面孔，在后端，自動上菜機器臂、智能配菜機等智能設備也擔任起重要角色。而尤其是在疫情以來，餐飲企業(yè)的人力成本、空間成本等壓力下，讓不少企業(yè)開始在通過數(shù)字化、智能化來降本增效上進行思考。

2018年至今，海底撈在部分餐廳內(nèi)投入使用的智慧機械臂、智能配鍋機、傳菜機器人等新技術(shù)設備進一步優(yōu)化、推廣復制。海底撈還先后新建和改造超過100家新技術(shù)餐廳，自動上菜機械臂、自動配鍋機、中央廚房直配成品菜等設備和技術(shù)正在全國范圍內(nèi)迅速普及。

就在去年6月，吉野家開了全國首家智能餐廳，門店內(nèi)增添了送餐小火車、自動米飯機、自動洗碗機等設備。在如今火熱的茶飲行業(yè)，智能設備幾乎貫穿始終：設備代替大多數(shù)的人工，完成不同飲品的配比和制作。

奈雪的茶相關負責人直言，數(shù)字化應用和自主研發(fā)自動和半自動化設備，讓整個制茶工作變得更簡單。從人泡茶到機器泡茶、從讓人主動記住配方到系統(tǒng)主動提醒，奈雪的茶在快速解放人力，甚至在快速擺脫門店對人的強依賴。

不是炫技|裝修前規(guī)劃設備動線

顯然，美食與科技早已達成共識，正在改寫著整個餐飲行業(yè)的篇章。

不過，如何讓餐飲企業(yè)使用高科技設備不再是炫技，而是成為日常標配，是眾多餐企的思考點。另外，在市場尚未發(fā)展的早期階段，智能餐飲如何真正解決成本、消費需求等問題更是必須解決的深層問題。

“從‘炫技’到‘降本增效’，餐飲市場對于智能餐飲的需求的確在爆發(fā)。”池曉敏在擎朗智能工作，這是一家生產(chǎn)餐飲智能設備的公司。她直言，餐飲企業(yè)早期引入機器人更多是為了吸睛，隨著機器人應用場景不斷更新，部分餐飲企業(yè)便希望通過機器人提升效率。

池曉敏作為從業(yè)者，實實在在地看到了行業(yè)的瞬時間爆發(fā)和長足的發(fā)展。如今，許多餐廳在裝修前便開始為智能機器設備的動線進行規(guī)劃。

在成本方面，作為供應端企業(yè)也一直在適應市場需要。“早期以售賣智能設備為主，餐飲企業(yè)普遍認為費用較高，隨著需求激增，擎朗智能改為租賃。”此舉大幅減輕餐企成本壓力，迎合市場發(fā)展趨勢。

在合君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負責人文志宏看來，一方面，許多餐飲企業(yè)正處于探索階段，除智能設備、軟硬件設施外，還需要承擔許多“試錯”成本。另一方面，企業(yè)需要尋找消費者體驗與企業(yè)運營效率間的平衡。部分解決方案能夠?qū)崿F(xiàn)降本增效，但可能使消費者的體驗大打折扣，如何在兩者之間進行平衡，是企業(yè)需要思考的。

一位餐飲從業(yè)者坦言，如今餐飲業(yè)已經(jīng)進入一個新的時代，對于企業(yè)來說主要解決的問題是顧客體驗和成本效率。餐飲企業(yè)開始逐漸布局和接受智能餐廳，其中一個維度是希望解決顧客體驗問題。另外，是如何解決效率問題，讓智能應用設備在空間、菜品設計、人工成本上進行優(yōu)化。

因此，智能餐飲絕對不僅僅是一個噱頭。

關鍵詞： 智慧機械臂 餐飲設備 解放人力 人力成本