4月15日，由北京烹飪協會主辦的“北京中小餐飲商戶懇談會”在京舉行。會上，北京市商務局、中國飯店協會、北京烹飪協會、美團外賣業務相關負責人與十余位商戶代表面對面，共同探討疫情之下餐飲業的經營難點與突圍之道。

（圖為北京中小餐飲商戶懇談會現場）

餐飲商戶熱議突圍之道 數字化運營降本提效

2020年以來，疫情對餐飲等服務業帶來較大沖擊，餐飲商戶面臨客流下降、食材上漲壓力，加之人工成本和房租持續高位，外賣成為不少餐飲商戶彌補營業損失的重要渠道。進入2022年，疫情仍在反復，不少中小餐飲商戶短期內現金流承壓。

村西頭海鮮燒烤家常菜是徐光輝在望京區域經營的一家海鮮燒烤和東北菜，一開始堂食生意火爆，2019年疫情發生之后堂食營業額逐步下滑，他便開始用外賣彌補現金流。他在現場介紹，今年疫情反復，又遇上房東漲房租，讓他這個老餐飲人倍感壓力，現在他正努力想辦法提高外賣單量。位于五道口地鐵旁的景園湖南小館地處高校區，七成客流是周邊大學生，然而疫情影響了學生返校，堂食客流受到很大沖擊。餐館老板劉艷偉在會上表示，希望獲得平臺的數字化支持做好外賣生意，如通過美團的外賣管家服務，來擴大線上單量。

也有一些商戶通過數字化運營找到了新的增量生意。四有青年是一家專注于米粉的新餐飲企業，早在創業之初，創始人趙剛就堅定了“外賣堂食兩手抓”的發展理念。今年的疫情對線下門店客流影響很大，但四有青年旗下的“花小小”新疆炒米粉卻逆勢上揚，目前在全國范圍已經擁有超過350家門店。趙剛說，被動等待不如積極自救，他們引入和開發了多款數字化工具，同時不斷提升外賣的口味還原度，借助外賣平臺的履約配送網絡，實現了降本提效。

（圖為四有青年創始人趙剛）

政企發力為中小餐飲商戶紓困 美團外賣首批返傭超3000萬

針對現場餐飲商戶提出的困難，北京市商務局生活服務業處二級調研員王會俊給予了積極回應。王會俊介紹了北京市助力餐飲業紓困的政策方向，同時肯定了美團外賣在疫情期間的擔當，并鼓勵全市9萬家餐飲企業和個體商戶繼續共克時艱，迎接北京餐飲業的春天。

中國飯店協會副會長金勇則表示，疫情之下餐飲生態需要商戶和平臺共同來建設維護。政策精準紓困、企業主動作為、商家自主突破，將進一步來釋放餐飲行業在擴大消費、推動供給側改革等方面的潛力。金勇認為，未來餐飲需求仍然強勁，商戶與平臺都需堅定信心。

北京烹飪協會常務副會長劉玉馳代表主辦方在會上發言。他表示，為促進外賣平臺與商戶之間充分互動，及時聽取中小商戶的訴求，北烹協召開今年北京第一場中小餐飲商戶懇談會，目的是讓外賣平臺傾聽商戶意見，及時解決商戶面臨的緊要問題，雙方共同建設餐飲行業生態。

為了與全國中小商戶共度難關，今年以來外賣平臺推出一系列切實舉措。今年3月1日，在相關政府部門的指導下，美團發布了六項幫扶舉措，堅持當下紓困與長期發展“兩手抓”幫扶原則，既幫商戶節流降本，更要助商戶開源增效。美團外賣業務總經理薛冰介紹，目前美團外賣正在推動幫扶舉措落地，首批已為受疫情影響及經營困難的中小商戶返還傭金超3000萬元。“減負”只是基礎，獲得訂單、營收增長是商戶更迫切的需求。截至今年4月初，美團外賣已為超過1萬中小商戶提供免費“外賣管家服務”名額，為商戶提供店鋪裝修、經營診斷、餐品設計、活動策劃、推廣營銷、運營優化六項線上運營服務，提升商戶的線上經營能力。此外，美團外賣相繼在廣州、深圳、北京等地舉辦商戶懇談會，預計今年將舉辦超過100場商戶懇談會，將通過全面了解商戶意見和訴求，提升服務能力，改善商家體驗，攜手社會各方共同幫助商戶開拓生意。

（圖為美團外賣業務總經理薛冰）

薛冰介紹，近日美團外賣已經正式啟動了面向餐飲商戶的“繁盛計劃”，通過溝通、發展、服務、共建四大機制，與商戶共建外賣生態。未來，美團外賣將通過商戶懇談會、拎包調研服務等形式，與商戶達成更好的溝通；通過新商戶扶持計劃、中小商戶特色模式、品質商戶提升項目等方式，讓不同類型的商戶都能得到發展；通過商戶評價體系、運營補貼規則調整等方法，提升商戶經營效能；通過規則評議會、產品體驗團等途徑，讓商戶參與到規則制定中，改善商戶運營體驗。

關鍵詞： 餐飲商戶 外賣平臺