1、一、什么是香料？香辛料這一術語指的是廣泛用于食品的物質；它們或有強烈的香氣，或有刺激性的味道，或可用于著色，或可用于提高食欲，或有利于消化。

2、概括地說，現通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它們可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、葉、果等，它們能給食物帶來特有的風味、色澤和刺激性味感。

3、香辛料在中國食品和烹飪界可統稱為香料。

(資料圖)

4、二、香辛料的種類有哪些？以芳香為主的香辛料，如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。

5、2、以增進食欲為主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。

6、3、以脫臭性（矯臭性）為主的香辛料，如大蒜、月桂、蔥類、洋蘇葉、玫瑰、麝香草等。

7、4、以著色性為主的香辛料，如紅辣椒、藏紅花、郁金等。

8、國家技監局于1991年公布的國家標準中規定了42種我國常用的香辛料的技術標準。

9、三、火鍋底料炒制時為什么要施放香料？首先，是呈香、增香和抑臭的需要。

10、重慶火鍋，特別以“老火鍋”為代表的傳統火鍋的底料生產，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣為主材，不施放香料，靠廚師掌握火候來確定底料的呈香度，特別是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，僅靠姜、蒜等物料不能有效的抑制牛油的臭味。

11、因此，重慶老火鍋給人的感覺只是厚重、油膩，而缺乏香味，而我們研制的火鍋底料香料中按科學配方將數十種天然香料有機組合，添加于火鍋底料中起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。

12、其次，是防腐、滅菌、留香的需要。

13、火鍋底料在炒制過程中由于高溫的作用，物料中絕大部分細菌已經滅殺，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷卻后在貯存和待用過程中，當水與空氣發生接觸后，會使底料逐漸發生氧化、霉變、酸敗等現象，嚴重影響火鍋底料的品質，甚至不能使用，我們研制的火鍋底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很強的滅菌、防腐的作用。

14、為保持火鍋底料質量和留香、延長保質期提供了保證。

15、第三，飲食保健的需要。

16、食客在食用火鍋時，往往會因燙涮方法不得當，將未燙熟的菜品吃下，往往導致腹瀉，也有些食客胃腸因對辛辣食品產生過敏反應也會導致腹瀉，或者一些食客因自己的身體狀況，如脾胃虛寒、腎陽衰微、腸寒滑泄、感冒等原因吃火鍋會產生不適狀況。

17、根據藥食同源，醫食同源的原理，我們在火鍋香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是藥品的物料，對食客在進食火鍋中產生的不適具有良好的去寒、溫中、化濕、止瀉的作用。

18、四、為什么要在兌鍋時添加香料？首先，是增香的需要。

19、我們知道在火鍋底料炒制時施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、藥療的作用，其中的增香作用是隨著火鍋燙涮過程中緩釋出來，具有持久性。

20、但食客是迫不及待的，他們在進食火鍋之前對香味就有很高的要求，因此，我們根據食客的心理，研制出來瞬間揮發出香味的火鍋調香料，即對火鍋進行二次增香，以滿足食客的要求。

21、其次，是調味的需要。

22、調味是火鍋制作的精髓所在。

23、前面談到重慶老火鍋使用的材料非常簡單，主要靠廚師對材料的理解和火功的掌握來炒制火鍋底料，追求的是“本味”、“真味”，包括原料自然之味和涮燙后出現的美味。

24、它體現出來的是厚重與原汁原味，不足的是油膩、香氣不足和品味單一。

25、而近代的調味，特別是現代人在快節奏的生活中，在飲食方面追求的是“濃而不膩，淡而不薄”。

26、“濃而不膩”指味要濃厚，不可油膩，即要突出本味，也要去掉原料的異味（如底料中牛油、涮燙菜品中牛羊肉、海鮮品等的異味）還能保持和增加原料的美味，從而收到除異味，樹正味，添滋味，廣口味的效果。

27、所謂“淡而不薄”，即指味要清新，不可淡薄，追求味之清美。

28、中餐講究是“百菜百味”，而火鍋的精華在于“百菜一味”，除了火鍋講究的“本味”、“真味”，還追求其最高境界一至味，也就是對菜品的味進行恰如其分的調理。

29、比如，豆蔻、孜然對牛羊肉的調理，丁香對豬肉的調理，三奈、良姜對雞肉的調理等等。

30、從而達到"百菜一味"不偏味，姹紫嫣紅春滿堂的美妙境界。

31、五、火鍋常用的香辛料有哪些？火鍋用香辛料主要分兩種類型，一種是用于火鍋底料炒制之用，其主要作用是抑臭、祛腥、賦香；另一種是用于火鍋兌鍋之用，作用是賦香、增香。

32、這兩種香料都是復合香料，單靠一種香料來提香是不可能的。

33、香料又依南方和北方的生活習慣不同而有所區別。

34、火鍋常用的香辛料主要有：胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、紅豆蔻、陳皮、辛夷、孜然、蒔蘿、蓽撥、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、廣木香、迷迭香、廣沙仁、紫蘇、香薷、甘菘、葫蘆巴等。

35、常用香料簡介：01甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。

36、甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。

37、在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。

38、不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。

39、02丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。

40、在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。

41、03八角應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。

42、其特點是聞之芳香，嘗之微甜。

43、其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。

44、在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。

45、由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。

46、04小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。

47、全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。

48、其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。

49、作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。

50、在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。

51、在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

52、05草果一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。

53、其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。

54、烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。

55、草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。

56、06砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。

57、有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。

58、用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。

59、07三奈有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。

60、雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。

61、藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。

62、在烹調中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。

63、廣東人把沙姜用于制作鹽雞。

64、近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。

65、這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。

66、08靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。

67、因為市場所售皆為干品，故不好辨認。

68、經過筆者多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。

69、屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。

70、在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。

71、市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。

72、在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。

73、09排草與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。

74、前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。

75、具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。

76、在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。

77、有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

78、10白豆蔻又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。

79、口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。

80、在麻辣火鍋中加入3～5克即可。

81、因其香味佳，故用量少。

82、11肉豆蔻別名玉果。

83、近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。

84、此物不可多用，2－3個即可。

85、12桂皮又稱肉桂。

86、性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。

87、主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。

88、油性大，香味濃烈。

89、嘗之味辛辣、回味略甜。

90、在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。

91、肉桂既是一味常用中藥，同時也是一味常用的肉食品佐料，其性溫熱，故只宜少用而不可多用。

92、中醫認為，肉桂辛熱，本草有“小毒”之記載，用量不宜過大。

93、冠“豆蔻”之名的調味料有3種。

94、豆蔻與草豆蔻都屬土產，分別是兩種姜科植物的種子，惟有肉豆蔻是舶來品，原產東南亞，是常綠喬木的果仁。

95、豆蔻，又名白豆蔻，氣味苦香，味道辛涼微苦，烹調中可去異味、增辛香，常用于鹵水以及火鍋等；草豆蔻，也是一種香辛調味料，可去膻腥味、怪味，為菜肴提香。

96、在烹飪中可與豆蔻同用或代用。

97、香料在四川火鍋中的運用很廣，如香葉，為天竺桂樹的葉，無論是麻辣火鍋還是白湯火鍋，均可用1～3片葉子用于增香；又如蓽茇，為胡椒科植物，除了增香外，有經驗的火鍋師還借鑒藥膳經驗，加入蓽茇用于提升麻辣火鍋的香辣味。

98、其它如川芎、當歸、白芷、陳皮、藿香……很多，在此就不一一列舉了。

99、火鍋香料一定要配齊，只要配齊了就不怕它炒不香，植物香辛料在烹調中用得好，菜肴就受人歡迎，用得不好則大敗胃口，還可能導致負面作用。

100、香料運用的經驗：1勤于觀察，經常到市場上了解新出現的香料，對于餐飲市場上創新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有數。

101、2對香料要學會通過看、聞、嘗等方法去進行辨別，尤其是自己不熟悉的香料。

102、還要明確的是，既同一種香料質量差別亦大，故在使用時一定要選擇優質品。

103、3如前所述，香料有正、反兩方面的作用，“是藥三分毒”這句話似有一定道理。

104、這里我們回到8年前的那句話：香料不能多放，因為它是藥。

105、在香料使用中一定要靈活增減。

106、假如你在烹調菜肴加入香料后讓食者感到又香又好吃，但又說不出菜里邊到底放有什么香料，那么我認為這就是把香料運用到了最佳境界。

107、4在實踐中，我們的廚師和藥膳師還創制了不少單一香料的菜肴，只不過其香料用量偏大，如丁香鴨、三奈兔、砂仁肘子等。

108、這類菜肴所使用的香料遠遠大于火鍋所施香料用量，但沒有怪味、藥味，這可能是使用中單一用料與多種用料所產生的變化不同吧。

109、5烹飪是一個跨學科的行業，對于21世紀的烹調師，需要多涉獵相關學科的知識，如本篇文章中涉及到的香料，大多數原本是性味辛溫的中藥。

110、從中醫觀點來看，辛溫藥一般對于陽虛、畏寒、脾胃虛弱、濕重者適用。

111、四川麻辣火鍋為何喜用包括辣椒、花椒在內的香料，這與四川盆地夏天悶熱潮濕、冬天陰冷潮濕不無關系。

112、但麻辣火鍋對于陰虛熱重、陽盛火旺之人就不大適宜。

113、又如對于氣虛之人，若所用行氣理氣的香料藥多了，則會耗氣，其體更虛。

114、故加入桂皮、生姜等壯陽、補氣的辛香料藥更為合理。

115、自古以來，中國的養生保健群體就有“醫食同源”、“藥食同源”的觀點，只不過在現代對此觀點重視的程度有別罷了。

116、所以，我們餐飲界人士應當多學習一些中醫、中藥的知識。

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