剛經歷上市以來最大關店潮的海底撈，最近在副牌的經營上也接連受挫。

海底撈近兩年開了近8個快餐品牌，走的都是“高性價比”路線，有2.99元的涼面，也有人均30元日料，品類覆蓋土豆粉、米粉、日式蛋包飯、蓋飯等。然而目前有4個品牌都關門歇業，包括“喬喬的粉”“佰麩私房面” “撈派有面兒”及 “大牟田”。

其中，“喬喬的粉”關店距離開業只有10個月左右的時間。同樣，開在鄭州，以面類快餐為定位的新品牌“佰麩私房面”于2020年9月開業，也僅一年多就面臨歇業。

在賽道和細分品類上，海底撈推出的副牌都是粉面、蓋飯、炒菜等快餐為主，具有受眾面廣、容易復制的特點。對于海底撈來說，由于早已具備完善供應鏈體系，因此布局這些平價的副牌有天然的成本控制優勢。而海底撈布局副牌，則是嘗試獲取流量、擴大其商業版圖并尋找新的增長點。

但是這些賽道競爭非常激烈，在副牌的品牌影響力尚未建立時，面對門店租金、人員成本高企，疫情影響尚在的現狀，如果產品沒有特色、管理能力不足，即便背靠海底撈的供應鏈，在競爭中依然很難立足。

就目前的情況來看，海底撈對副牌的探索顯然還未找到突破口。2021年海底撈的中期財報顯示，海底撈“其他餐廳經營”的收入有所增長，與2020年前6個月的1200萬元收入相比，2021年同期收入為9153.8萬元。但從整體營收貢獻占比來看，僅從0.1%上漲至0.5%，對收入的貢獻非常有限。

對此，海底撈曾表示，這些快餐副牌為海底撈內部員工創業孵化，仍處在探索階段。內部創業項目采用賽馬機制優勝劣汰，目前看來可能已經完成初步的篩選。接下來海底撈或將大力推動部分勝出品牌的發展。

盲目擴張，年內將關閉300家門店

實際上，不僅是這4個品牌，海底撈在今年11月初就曾發布公告，宣布將在2021年12月31日前逐步關停300家客流量低、經營業績不佳的海底撈門店。

疫情之后，不少線下零售企業都開始紛紛放慢腳步，并同時縮減規模與門店數量。然海底撈卻逆流而上，不僅不關閉門店，還加大在國內與海外的規模。現在迫于資金緊張及運營成本的壓力，不得不開啟了關店模式。

海底撈執行董事、首席戰略官周兆呈表示，從財務指標來看，關停這些經營不達預期的門店，其實是一個及時止損的過程，同時也會在某種程度上增加周邊門店的客流量。

事實上，海底撈大規模擴張導致成本大幅上升，遠超過了收入的增幅，從而導致利潤快速下降。財報顯示，海底撈2021年上半年營收同比增長105.9%至200.9億元，利潤同比增長110%至9650萬元。不過，海底撈利潤水平仍不及2019年同期。

盡管營收增長，海底撈的翻臺率和人均消費都在下降，其翻臺率甚至比去年疫情期間還低。今年上半年，海底撈平均翻臺率為3次/天，去年同期則為3.3次/天。

海底撈的創始人張勇曾經對此做出總結，“2020年6月份我判斷疫情在9月份就結束，但是直到今天為止，我們在中國臺灣、新加坡的店還受疫情影響開不了。去年6月我進一步作出擴店的計劃，現在看確實是盲目自信。當我意識到問題的時候已經是今年1月份，等我做出反應的時候已經是3月份了。”

業績增長遇阻，不再滿足資本預期

海底撈最近幾年加速擴張，很大程度上也和上市有關。2018年，海底撈成功登陸香港股市，隨著其股價上漲，張勇更是成為新加坡首富。不過，上市是把雙刃劍，在帶來財富快速增長的同時，也讓公司的發展變得身不由己。

上市后，海底撈必須盡可能實現業績持續增長，以滿足投資者的期待。而若想維持業績不斷增長，就不得不進行規模擴張。上市前，海底撈的全球門店總數不到300家，上市3年之后，海底撈的門店總數達到了1597家。據國信證券的數據， 2017年至2021年，海底撈每年以年增幅60%至70%左右的速度擴張。

然而門店數量快速增長，往往伴隨著消費者體驗下降。近幾年有關海底撈的負面消息越來越多，衛生問題、安全隱患、口感變差、價格變貴等。對于一直以服務為傲的海底撈而言，這些負面消息無疑會影響品牌的口碑。

對此張勇曾經表示，以前店很少，他可以親自管理，每個店的問題能夠及時解決，管理崗位的情況也都了如指掌，現在不行了，有些很嚴重的問題都不能及時發現。

據媒體報道，張勇在今年6月的股東大會上談了海底撈的業績、股價、口味等問題。張勇表示，作為海底撈最大的股東，他對海底撈維持業績的持續增長是“不抱有希望的”，因為“任何企業都不會持續增長”。至于股價和負面新聞，張勇表示，股價是資本市場的行為，“網上有很多關于我個人的負面新聞，這些不是我能掌控的。我會盡量努力做好自己的工作。”

是滿足資本市場的預期，還是滿足消費者的體驗，對于海底撈來說，在二者間保持平衡并不容易。

（鈦媒體APP編輯翟碧月綜合自21經濟報道、界面新聞等）

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