撰文 / 張夢依

編輯 / 楊潔

麻辣燙行業也即將迎來上市公司了。2月8日，曾提出要“對標星巴克”的上海楊國福麻辣燙，向中國證監會國際部遞交了上市申請材料，向“麻辣燙第一股”發起了沖刺。

對“吃貨”們而言，很少有人不熟悉楊國福和張亮兩家麻辣燙品牌的。以加盟制為主的楊國福麻辣燙，根據官網顯示，到2021年，其加盟店數量已拓展至6000余家。有報道稱，在2020年，其門店營業額達到60億-70億元，楊國福集團營收也突破12億元。

成立近20年來，這家麻辣燙品牌是以“只做加盟、不融資”聞名的。但在近年來，資本掀起一股“小吃”潮，從蘭州拉面到烤串，大量小吃餐飲品牌紛紛獲得融資。在2022年初，和府撈面、鄉村基、撈王等小吃品牌也先后傳出即將上市的消息。

楊國福麻辣燙也坐不住了。但以加盟制為主、屢屢曝出食品安全問題的麻辣燙“路邊店”，即使營收超10億元，它也并非是高枕無憂。

從地攤起家到6000家門店

源于川蜀之地的麻辣燙，卻在東北找到了發展的土壤。

2000年左右時，楊國福夫婦還是在哈爾濱路邊擺攤賣烤串和烤魷魚的小商販。但在偶然間，他看到在周邊做麻辣燙這種小吃一家商戶生意不錯，于是也開始轉行做起了麻辣燙。

2003年，第一家楊國福麻辣燙（當時叫做“楊記麻辣燙”）在哈爾濱永和街開業。在當時東北經營麻辣燙的多為四川人，做法也更類似四川的“冒菜”，以紅油湯底為主，加酸菜、花生碎等。但為了提高銷量和顧客好評，楊國福夫婦開始琢磨起改善湯底配方的事，尋找不同香料和底料搭配。

（圖/視覺中國）

幾經嘗試后，楊國福夫婦終于研究出了更適合東北人口味的麻辣燙——在四川麻辣燙中加入東北牛骨湯，并在底料中添加冰糖和全脂奶粉，令湯汁呈現奶白色，口味咸中帶甜。改良之后，這種麻辣燙的辣度降低了，不僅可以吃菜，還能喝湯。憑借著“可以喝的麻辣燙”這一特色，楊國福一舉成名。

除了改良口味之外，楊國福麻辣燙的另一項創新是，它將原來的碗式麻辣燙改成了消費者自選食材、論斤稱重的收費形式。這一模式后來也被同行廣泛效仿，現在幾乎已經成了麻辣燙的行業“慣例”。

在2012年，楊國福麻辣燙推出了“單鍋現做”的模式，給顧客“按需制作”，改變了原來麻辣燙大鍋熬一天的制作方式，不再重復使用湯底。

由于生意火爆，楊國福麻辣燙每年都能吸引200位左右的加盟商。到2019年時，楊國福麻辣燙的加盟店已進入全國400座城市、達到5500余家；到2020年，楊國福門店數量已經拓展至6000家。加盟制也成為楊國福麻辣燙的主要收入來源。2019年，楊國福曾在媒體采訪中透露，當年公司營收預計將達到13億元；這其中，加盟費只占兩成，多數收入來自商貿模塊，包括向加盟商銷售調味料、食材、廚房設備、餐廳家具等。

但麻辣燙行業入局門檻低、中小門店林立、客單價也不高，在眾多消費者心目中，它還是帶有“臟亂差”路邊攤的固有印象。同時，楊國福的麻辣燙門店也主要仍然活躍在北方市場。

門店數量快速擴張的楊國福必須思考，該如何摘掉麻辣燙行業頭上的這頂“帽子”，以及自己未來的發展方向了。楊國福曾提過，想做行業內的“海底撈”。

楊國福開始著力做起了集團化運營。2010年，楊國福重新設計了品牌視覺形象；并且，在定位上，公司提出了打造“快餐式麻辣燙”的概念。

同時，楊國福開始重運營模式，加強供應鏈建設和管理。在2013年，楊國福占地20000平米的大型標準化食品加工廠正式落成。

完成了品牌和供應鏈升級的楊國福進一步加快了向全國市場擴張的腳步。2015年，公司將總部從哈爾濱搬到了上海，成立上海楊國福企業管理（集團）有限公司，注冊資本1億元。為了進一步提高營收，楊國福麻辣燙曾提出，計劃在2025年達到9000-10000家門店的規模。

2021年，楊國福在接受媒體采訪時，也將對標的對象改為了星巴克。相比起偏重傳統餐飲模式的海底撈，星巴克的品牌更為高端，客單價也和楊國福麻辣燙較為接近。楊國福在采訪中提到，星巴克的會員體系、文化和多元化，也更為吸引他。

楊國福也在試水自熱食品賽道，尋找第二增長曲線，想為資本市場講述更多的新故事。2021年，楊國福天貓官方旗艦店正式上線，主打產品包括自熱火鍋、火鍋底料等，作為其在外賣和堂食之外的零售渠道的補充。據了解，它也是麻辣燙行業中，第一個在電商平臺開店的品牌。

但《財經天下》周刊發現，目前楊國福天貓旗艦店銷量最高的一款自熱小火鍋月銷僅為1000余件，和自嗨鍋、莫小仙等頭部品牌仍存在較大差距。楊國福能否在擁擠的自熱食品賽道上搶占市場，豐富收入結構，仍然有待時間的檢驗。

加盟模式的隱患

加盟模式是楊國福麻辣燙獲得快速擴張和高盈利的“法寶”，但這一模式在管理和品控上的難題，卻已一直困擾著楊國福。

無論是想成為新的海底撈還是星巴克，在經營模式上若無法做出更大的創新性改變，楊國福想要打造“高端餐飲品牌文化”的夢想，實現起來難度很大。

但食品安全問題，已成為楊國福麻辣燙揮之不去的陰霾，讓它成為監管處罰的常客。

早在2017年3月，有媒體報道稱，在外賣平臺上，北京共有27家楊國福麻辣燙存在證照不符的問題。2021年，一名微博博主爆料稱，其在暗訪過程中發現，楊國福麻辣燙一加盟店原料倉庫有老鼠，店員在不清洗食材的情況下直接煮肉類食材，還用洗菜池洗抹布和拖把。隨后，楊國福麻辣燙通過官方微博向公眾致歉。

2021年下半年，北京消協發布了食品安全問題通報，整理了存在食品安全問題的企業名單，楊國福麻辣燙存在食安問題門店的數量排名第二。在外賣平臺和社交媒體上，來自消費者對楊國福麻辣燙食品安全問題的吐槽也不少，包括吃了之后鬧肚子，在菜品中吃出蟲子、頭發等異物等等，不一而足。

（圖/視覺中國）

中國食品產業分析師朱丹蓬認為，對加盟模式品牌而言，其內部管理和質量內控體系一般都不夠完善，加之很多加盟商為了節約成本、盡快盈利，在人員的管理培訓和流程的規范化、標準化方面都不會全力落實。餐飲行業分析師王冬明也表示：“優化食品安全非常費錢，而楊國福麻辣燙有6000家門店，食品安全問題也必然會有一定概率存在。”

食品安全問題關乎企業品牌形象和口碑，也是餐飲企業長期經營發展的生命線，如果這類問題沒有得到改進，或將對楊國福的上市造成影響。

因此，有專家認為，改善食品安全問題將成為楊國福麻辣燙接下來的重點動作。“基于建設品牌公眾形象和市值管理的需要，楊國福將會更加注重質量管理和品牌形象管理，將會在餐飲衛生上投入更多管理措施。”頂層設計專家孫巍表示。

對此，在2021年中國連鎖餐飲峰會上，楊國福也曾表示，數字化建設目前仍是品牌短板，還處于起步階段，未來將投入4000萬元用于企業數字化轉型。

急著上市的麻辣燙，會越來越貴嗎？

資本愛上了“小吃”。

在近年來，餐飲賽道持續升溫，資本開始紛紛“吃”起了拉面、鹵味、烘焙。數據顯示，在2020年，餐飲行業發生了115起融資事件，融資金額超過此前5年的總和。2021年以來，國內餐飲賽道的融資事件更是超過了220起，披露融資額超500億元。

在資本推動下，原本客單價不高的“路邊小吃”們紛紛進行了品牌升級，走向高端化。同時，這類餐飲品牌由于容易標準化，頭部企業的連鎖化進程也在加快。

今年伊始，餐飲企業也迎來了上市潮，包括老鄉雞、和府撈面、鄉村基、綠茶餐廳、老娘舅等等餐飲企業相繼傳出了上市消息。朱丹蓬表示，“餐飲企業都在扎堆上市，因為上市可以滿足企業自身的資金鏈需求，加強抗風險能力、品牌效應，快速打造規模效應，并且能加寬加深企業的護城河，對抗行業競爭。從整體來看，未來越來越多企業都會走向上市。”

在“后浪”刺激下，從未融資過的楊國福，也一改對資本的態度。有行業人士曾透露，幾年前，幾家頭部投資機構都接觸過楊國福、張亮兩家頭部麻辣燙，但它們都表示并沒有接受外部資本的打算。

但在2021年，楊國福一改態度，對外透露稱，考慮到未來的發展，公司或將引入外來資金，希望能為企業發展帶來新的思路；并表示已將上市納入公司的五年計劃中，A股是其目前的“理想地”。

一位餐飲行業觀察人士分析稱，楊國福麻辣燙現在已經到了門店數量的“極限”，如果要穩坐“麻辣燙老大”的位置，那么通過上市，獲取股市資本的支持，是個不錯的選擇。

但麻辣燙企業要上市，面臨的挑戰也是巨大的。

企查查數據顯示，從2015年開始，麻辣燙企業的注冊量持續攀升，截至2021年10月，全國麻辣燙相關企業總量達到17.4萬家。

但除了麻辣燙“雙雄”楊國福和張亮麻辣燙外，公開了融資消息的麻辣燙新興品牌并不算多，只有福客、小谷姐姐、小蠻椒等幾家。2017年10月，福客麻辣燙獲得了百福控股的1000萬人民幣融資。2021年6月，麻辣燙品牌“小蠻椒”完成了千萬元級A輪融資。在此之前，小蠻椒已經先后完成了兩輪融資，投資方分別是番茄資本，以及絕味食品和餓了么聯合發起的絕了基金。

在孫巍看來，“麻辣燙商業模式易于復制，就像火鍋賽道一樣，減少了對菜譜和廚子的依賴，因此，更容易實現標準化和連鎖化，進行規模化和低成本擴張。”

但是，也有餐飲行業人士指出，“麻辣燙雖然比火鍋更容易標準化，但痛點是人均單價永遠偏低。”麻辣燙的“親民”屬性，注定它無法脫離平價路線，客單價難以進一步提高。再加上，麻辣燙門檻不高，新品牌層出不窮，品牌間的低價競爭也難以避免。另一方面，在不同地域，對麻辣燙的口味偏好是存在差異的。對單一品牌實現全國化來說，這仍是個阻礙。

比起傳統模式的楊國福和張亮麻辣燙外，近年來崛起的麻辣燙新興品牌們，也正走在新的道路上。小谷姐姐和小蠻椒做的是主要以外賣為突破口、輔以堂食的模式。新型連鎖麻辣燙品牌們如覓姐、吉阿婆等，口味更豐富，價格空間也在上探。在小蠻椒和許小樹麻辣燙，花四五十元吃上一碗麻辣燙，也并不是什么稀奇事。

《財經天下》周刊注意到，楊國福麻辣燙在一線城市的客單價也在逐漸走高。在豆瓣、微博等平臺上，有不少消費者吐槽稱，“楊國福是不是漲價了，為什么這么貴”。美團平臺上，在上海、深圳等一線城市，楊國福麻辣燙部分門店的人均客單價也達到了40元左右。

楊國福麻辣燙沖刺上市的過程中，還會越來越貴嗎？

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